要在香港vps服务器Docker中搭建一个简单的HTTP服务器，可以按照以下步骤操作：

创建一个简单的HTML文件，例如 index.html，内容可以是简单的Hello World页面。

创建一个Dockerfile文件，指定基础镜像为一个包含HTTP服务器的镜像，例如nginx或httpd。

在Dockerfile中将HTML文件复制到HTTP服务器的默认目录下，例如将index.html复制到nginx的html目录下。

构建Docker镜像：在包含Dockerfile和HTML文件的目录下执行命令docker build -t my-http-server .来构建一个名为my-http-server的镜像。

运行Docker容器：执行命令docker run -d -p 80:80 my-http-server来运行名为my-http-server的镜像并映射容器的80端口到主机的80端口。

访问HTTP服务器：在浏览器中输入http://localhost或http://<主机IP>来访问搭建的HTTP服务器，应该可以看到Hello World页面。